Beringela recheada com quinoa, vegetais e sementes de chia

Ingredientes:

1 Beringela grande
1 courgette
250g de cogumelos
1 cebola média picada
1 lata de tomate picado
sementes de chia q.b.
1 copo de quinoa
2 colheres de azeite
sal
1 pimento padrão
1/4 pimento vermelho
pimenta preta
50g de toffutti mozzarella


1.Numa panela colocar 2 colheres de azeite, e adicionar o copo de quinoa misturar bem em lume baixo e depois juntar o 2 copos de água (sempre o dobro do que se adicionou de quinoa) temperar com um pouco de sal.

 2. Picar um pimento padrão.

3.Picar 1/4 do pimento vermelho.

 4. Abrir longitudinalmente a beringela e a courgette e tirar o seu recheio.

 

5. Numa frigideira colocar 2 colheres de sopa de azeite com a cebola picada, o pimento padrão, o pimento vermelho e os cogumelos, saltear até os cogumelos estarem moles.

 6. Adicionar a lata de tomate picado, escorrida.

 7. Adicionar a quinoa cozinhada e misturar bem com a mistura de vegetais.

 8. Adicionar o receio da beringela e da courgette. Misturar e deixar cozinhar até a beringela e a courgette estarem cozinhadas e bem misturadas com os vegetais. Corrigir o tempero com sal e pimenta preta a gosto.

 9. Encher a beringela e a courgette com a mistura de quinoa e vegetais salteados.

 10. Ralar cerca de 50g de toffutti mozzarella e colocar por cima, polvilhar com sementes de chia a gosto e levar ao forno a 180ºC até o queijo derreter.

 11. Está pronta a nossa beringela recheada! Bom apetite! :)

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Ingredients:

1 large eggplant
1 zuchini
250g of mushrooms
1 medium onion, chopped
1 tin of chopped tomatoes
chia seeds
1 cup quinoa
4 tablespoons olive oil
salt
1 green pepper
1/4 red pepper
black pepper
50g mozzarella toffutti

1. In a saucepan put 2 tablespoons olive oil, and add the cup of quinoa mix well on low heat and then add 2 cups of water (always double what was added from quinoa) season with salt.
2. Chopp the green pepper.
3. Chop 1/4 red pepper.
4. Cut longitudinally the eggplant and zuchini and take out the filling.
5. In a frying pan put 2 tablespoons of olive oil with the chopped onion, green pepper, red pepper and mushrooms, sauté until the mushrooms are soft.
6. Add the can of diced tomatoes, drained.
7. Add cooked quinoa and mix well with the vegetable mixture.
8. Add eggplant and zuchini filling. Mix and cook until the eggplant and zucchini are cooked and well mixed with vegetables. Correct the seasoning with salt and black pepper to taste.
9. Fill the eggplant and zuchini with a mixture of quinoa and sauteed vegetables.
10. Grate about 50g toffutti mozzarella and place on top, sprinkle with chia seeds to taste and bake at 180 º C (350F) until the cheese melts.

11. And when the cheese is melted your eggplant is ready! :D